市监提示 | 单核细胞增生李斯特氏菌的食品安全提示

六月蝉鸣，夏至将至

气温持续走高

饭菜、水果、熟食动不动就坏

大家习惯性地往冰箱里一塞

觉得“低温就保险了”

 

可你知道吗？

冰箱里可能藏着一个

“不怕冷”的致病菌——单增李斯特菌！

 

 

单增李斯特菌扫描电子显微镜下的形态

图片来源：现代食品科技，2021,37(06):333-344.

 

 

 

单增李斯特菌到底是怎么回事？

有哪些注意事项？

今天，督督侠一次讲清

 

单增李斯特菌

细菌里的“生存能手”

单增李斯特菌，全称单核细胞增生李斯特氏菌（Listeriamonocytogenes），属革兰氏阳性短杆菌。它算得上细菌里的“生存能手”，适应能力特别强：

不怕冷

单增李斯特菌是一种典型的嗜冷菌，普通冰箱0-4℃的冷藏温度下仍可以生长繁殖^[1] 。

能“吃苦”

温度0-45℃^[2]、高盐（20%）、酸碱环境（pH4.6−9.5）^[3]都难不倒它，生命力十分顽强。

会“贴膜”

它还能形成生物膜^[4]，牢牢附着在冰箱内壁、厨具缝隙里，如果清洁不到位，会反复污染食材。

这些常见食品容易“中招”

 

单增李斯特菌广泛分布于自然界，可通过食物原料、加工过程、储存环境等污染食品^[5]，新鲜果蔬、乳制品、肉制品、水产品、冷冻冷藏食品及即食食品都是需要重点关注的品类。

 

《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921）、《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》（GB31607）对食品中单增李斯特菌的限量进行了严格规定，从源头为大家的食品安全筑牢防线。

 

表1食品中单增李斯特菌限量要求^[6][7]

食品类别

采样方案及限量要求

即食果蔬制品

去皮或预切的水果

去皮或预切的蔬菜

等量采集5份，每份均不可检出

乳制品

干酪、再制干酪和干酪制品

肉制品

熟肉制品

即食生肉制品

冷冻饮品

冰淇淋类

雪糕类

雪泥类

冰棍类

风味冰

食用冰

其他冷冻饮品

水产制品

即食生制动物性水产制品

等量采集5份，每份均不得超过100CFU/g*

部分或未经加热的散装即食食品

不得检出

*CFU/g指每克样品中含有的菌落形成单位数量

双重防护指南 吃得更放心

食品生产经营者，守好四道防线不放松：

 

严把进货查验关

规范原料采购验收^[8]，尤其是乳制品、肉制品、即食水产制品、即食果蔬制品、冷冻饮品等类别的食品原料。

严控加工环境关

即食生食产品与其他产品分隔加工，定期对专间环境和工器具清洁消毒^[9]。

落实储运冷链关

保证低温储存和运输，控制好装卸货时间和温度^[10]。

规范销售管理关

售卖时生熟分区摆放，散装食品标清“身份信息”——名称、成分或者配料表、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容^[10]。

 

普通消费者，记住“五招”能护体：

 

牢记世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”，简单好记又实用：保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、安全温度储存、选用安全食材。

 

 

 

 

划

重

点

冰箱绝对不是“万能保险箱”！冷藏食物取出后，尤其是剩菜、熟食，一定要彻底加热再吃。

 

同时也要把控好食材存放时长，可参考《中国居民膳食指南（2022）》建议：

 

冰箱储存肉类的适宜时间

食品种类

冷藏（4℃）

冷冻（-18℃）

新鲜猪肉、牛肉、羊肉

3～5天

4~12个月

肉馅（猪、牛、羊、鸡肉）

1～2天

3~4个月

香肠（已打开包装）

1周

1~2个月

培根（已打开包装）

1周

1个月

新鲜鸡肉

1～2天

12个月

新鲜鱼肉（多油脂）

1～2天

不超过4个月

新鲜鱼肉（少油脂）

1～2天

6~8个月

新鲜贝类、鱿鱼

1～2天

3~6个月

熟肉

3～4天

2~6个月

注：鲭鱼、鲑鱼、沙丁鱼等属于多油脂鱼；鲈鱼、鳕鱼、金枪鱼、罗非鱼等属于少油脂鱼。含脂肪多的肉类不宜久藏，因脂肪酶在-23℃以下才会受到抑制。

 

 

 

单增李斯特菌虽然

擅长在低温环境生存

但它并不可怕！

不管是食品经营者规范操作

还是我们普通人

养成良好的饮食、储存习惯

都能轻松守住食品安全防线

 

参考文献

[1][刘柳,孔保华,崔畅.单核细胞增生性李斯特菌的增殖和抑制[J].肉类研究,2006,(5):46-49.

[2]【科普】不可忽视的食源性致病菌——单增李斯特菌https://www.cfsa.net.cn/zt/spaq/kpzl/2023/7590.shtml

[3]魏文杰,孙健,郑晓峥,等.食源性病原体单核细胞增生李斯特菌检测技术的研究进展[J/OL].微生物学通报,1-17[2026-06-02].

[4]吴莹莹,冯贺琪,邓影妹,等.肉制品中单核细胞增生李斯特菌的污染产生分析及风险控制[J].中国食品卫生杂志,2024,36(4):507-516.

[5]逯岩,祝琳.食品中单增李斯特菌的存在现状及检测方法研究[J].中国医药指南,2020,18(21):289-290.

[6]中华人民共和国国家卫生健康委员会,国家市场监督管理总局.食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量:GB29921-2021[S].北京:中国标准出版社,2021.

[7]中华人民共和国国家卫生健康委员会,国家市场监督管理总局.食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量:GB31607-2021[S].北京:中国标准出版社,2021.

[8]中华人民共和国国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局。⠼fontface="微软雅黑">食品安全国家标准食品生产通用

来源：陕西市场监管